1. გაუვნებლებას ექვემდებარება ხორცი და ხორცის პროდუქტები, რომლებიც წინამდებარე წესების თანახმად, არ შეიძლება გაიშვას სარეალიზაციოდ წინასწარი დამუშავების გარეშე. იმ ხორცისა და ხორცპროდუქტების, რომლებიც საკვებად ვარგისად მიჩნეულია მხოლოდ გაუვნებლების შემდეგ, მეპატრონისათვის დაბრუნება გაუვნებლებელი სახით აკრძალულია.
2. ხორცსა და ხოცპროდუქტებს აუვნებლებენ მოხარშვით არანაკლებ 1000-ზე. მოსახარში ნაჭრების მასა არ უნდა აღემატებოდეს 2 კგ-ს, სისქე 8 სმ-ს. პროპდუქტი უნდა იხარშოს ღია ქვაბებში 3 სთ-ის, ხოლო ავტოკლავებში ორთქლის ჭარბი წნევის ქვეშ (0,5 ატმ) 2,5 საათის განმავლობაში. ხორცი ითვლება გაუვნებლებულად, თუ ნაჭრის შიგნით ტემპერატურამ მიაღწია არანაკლებ 800C-ს; ღორის ხორცის ფერი განაჭერზე გახდა მოთეთრო-მონაცრისფრო, ხოლო სხვა სახის ცხოველების ხორცი ნაცრისფერი, სისხლიანი ელფერის ნიშნების გარეშე; მოხარშული ხორცის ნაჭრების განაჭერის ზედაპირიდან ჩამონადენი წვენი კი უფერულია. მოხარშვის შემდეგ ხორცს იყენებენ მოხარშული (მათ შორის, ლივერული) ძეხვების მოსამზადებლად. ელექტრონული ან გაზის ღუმელებით აღჭურვილ საწარმოებში მოხარშვით გაუვნებლებას დაქვემდებარებული ხორცი დასაშვებია გაიგზავნოს ხორცის პურების ან კონსერვების მოსამზადებლად.
3. შინაგან ცხიმსა და შპიკს გადაადნობენ. გადამდნარ ცხიმში ტემპერატურა უნდა ავიდეს 1000C-მდე, ასეთ ტემპერატურაზე მას აჩერებენ 20 წუთს.
4. ცისტიცერკოზის დროს ხორცს აუვნებლებენ გაყინვით, დამარილებით (გარდა შპიკისა) ან მოხარშვით, როგორც მითითებულია წინამდებარე წესებში.
5. გაყინვით აუვნებლებენ შემდეგი რეჟიმებით:
ა) ღორის ხორცს ყინავენ ტემპერატურის დაყვანით კუნთის სიღრმეში მინუს 100C-მდე მაინც, შემდეგ კი აჩერებენ კამერაში არა უმეტეს მინუს 120C ტემპერატურაზე 10 დღე-ღამის განმავლობაში ან ტემპერატურის დაყვანით კუნთის სიღრმეში არა უმეტეს მინუს 120C-მდე, შემდეგ კი აჩერებენ კამერაში არა უმეტეს მინუს 130C ტემპერატურის პირობებში 4 დღე-ღამის განმავლობაში. ტემპერატურას ზომავენ მენჯ-ბარძაყის კუნთის სიღრმეში 7-10 სმ-ის სიღრმეზე;
ბ) მსხვილფეხა პირუტყვის (საქონლის) ხორცს ყინავენ ტემპერატურის დაყვანით კუნთის სისქეში (არა უმეტეს) მინუს 120C-მდე, კამერაში შემდგომი დაყოვნების გარეშე ან ტემპერატურის დაყვანით კუნთის სისქეში (არა უმეტეს) მინუს 60C-მდე, შემდეგ კი აჩერებენ კამერაში არა უმეტეს მინუს 90C ტემპერატურაზე არანაკლებ 24 საათის განმავლობაში;
გ) გაყინვით გაუვნებლებულ ხორცს გზავნიან ფარშიან, მათ შორის, ლივერულ ძეხვეულ ნაწარმში, ან ფარშიან კონსერვებში გადასამუშავებლად;
დ) ხორცის გასაუვნებლებლად დამარილებით მას ჩეხავენ არა უმეტეს 2,5 კგ მასის ნაჭრებად, ჩააზელენ ან აყრიან მას ნატრიუმის ქლორიდს (სუფრის მარილს) გაანგარიშებით 10% მარილი ხორცის მასასთან შეფარდებით, შემდეგ დაასხამენ ნატრიუმის ქლორიდის ხსნარს კონცენტრაციით არანაკლებ 24%-ისა და აჩერებენ 20 დღე-ღამეს.
6. ხორცის გადამუშავება მოხარშულ ძეხვებად, ხორცის პურებად და კონსერვებად იმ შემთხვევებში, რომლებიც მითითებულია წინამდებარე წესებში, დასაშვებია იმ საწარმოებში, რომელთაც გააჩნიათ საძეხვე და საკონსერვო საამქროები, სადაც ხორცი გადამუშავდება ვეტერინარულ-სანიტარიული მოთხოვნების შესაბამისად შესაბამისი სამსახურის კონტროლის ქვეშ. ტანხორცის დამუშავების შედეგად მიღებულ არასასურსათო ანარჩენებს საწარმოდან უშვებენ მხოლოდ 3 საათის განმავლობაში ხარშვის შემდეგ ან გზავნიან მშრალი ცხოველური საკვების მოსამზადებლად.
7. ძეხვს ხარშავენ 88-900C ტემპერატურაზე ბატონის შიგნით არანაკლებ 750C ტემპერატურის მიღწევამდე.
8. ხორცის გადამუშავებისას ხორცის პურებად ამ უკანასკნელის მასა არ უნდა აღემატებოდეს 2,5 კგ-ს. პურს აცხობენ არანაკლებ 1200C ტემპერატურაზე 2-2,5 საათის განმავლობაში. ცხობის პროცესის დასასრულს ტემპერატურა ნაწარმის შიგნით უნდა იყოს არანაკლებ 850C.
9. მოხარშულ-შებოლილი მკერდისა და ზურგიელის მომზადებისას პროდუქტს ხარშავენ 89-900C ტემპერატურაზე: მკერდს არანაკლებ 1 სთ და 35 წუთის განმავლობაში ზურგიელს 1 სთ და 50 წუთის განმავლობაში. ნაწარმის სისქეში ტემპერატურა უნდა ავიდეს 800C-მდე.
10. კონსერვების სტერილიზაციას ატარებენ მოქმედი ტექნოლოგიური ინსტრუქციებით დადგენილი რეჟიმების დაცვით.
11. ბოცვრისა და ნუტრიის ტანხორცებს ხარშავენ 1000C ტემპერატურაზე არანაკლებ 1 საათის განმავლობაში.
12. ფრინველის ხორცის გაუვნებლების წესი:
ა) მსხვილ (დიდ) ტანხორცებს ჭრიან ნახევრებად ან მეოთხედებად და აუვნებლებენ ქვემოთ მითითებული ერთ-ერთი მეთოდით;
ბ) მოხარშვა. ხარშავენ სახურავიან ქვაბებში მდუღარე წყალში (100C-ზე) მათი მთლიანი ჩაძირვითა და ექსპოზიციით:
ბ.ა) 40 წუთი წიწილების, იხვის ჭუჭულების, ინდაურის, ბატის, ციცრის ჭუკებისა და მწყრებისათვის;
ბ.ბ) 60 წუთი ქათმის, იხვისა და ციცარისთვის;
ბ.გ) 90 წუთი ბატისა და ინდაურისათვის;
ბ.დ) ხარშვის დასრულებისთვის ტემპერატურა მკერდის კუნთების სისქეში უნდა იყოს არანაკლებ 800C;
13. ღია ღუმლებში მოწვა – პროდუქტს ძირავენ ცხიმში და ადუღებენ 1200C ტემპერატურაზე შემდეგი ექსპოზიციით:
ა) 40 წუთი – წიწილების, იხვის ჭუჭული, ბატის, ინდაურის, ციცრის ჭუკებისა და მწყერებისათვის;
ბ) 60 წუთი – ქათმების, იხვებისა და ციცრებისათვის;
გ) 90 წუთი – ბატებისა და ინდაურებისათვის;
დ) მოწვის დასასრულს ტემპერატურა ტანხორცის მკერდის კუნთების სისქეში უნდა იყოს არანაკლებ 900C.
14. ფრინველის ხორცის გადამუშავება მოხარშულ ძეხვებად და კონსერვებად.
ძეხვს ხარშავენ 88-90C ტემპერატურაზე ბატონის შიგნით ტემპერატურის არანაკლებ 75C-ის მიღწევამდე.
15. კონსერვებს ამზადებენ მოქმედი ტექნოლოგიური ინსტრუქციების თანახმად.
16. ფრინველის, ბოცვრისა და ნუტრიის ტანხორცებს სალმონელოზისა და ტუბერკულოზის დროს ხარშავენ 1000C ტემპერატურაზე 90 წუთის განმავლობაში.
17. ხორცისა და ხორცპროდუქტების გასაუვნებლებელი სამუშაოების დასრულების შემდეგ სათავსებს, მოწყობილობებს, ინვენტარსა და სხვა ობიექტებს სანიტარიულად ამუშავებენ მოქმედი ნორმატიული დოკუმენტების შესაბამისა