1. რეაქცია გოგირდმჟავა სპილენძით
ა) კონუსისებურ კოლბაში ათავსებენ 20 გ ფარშს, უმატებენ 60 მლ გამოხდილ წყალს და გულმოდგინედ ურევენ. კოლბას აფარებენ მინას და აცხელებენ 10 წუთის განმავლობაში მდუღარე წყლის აბაზანაში. შემდეგ ცხელ ბულიონს ფილტრავენ 0,5 სმ სისქის მკვრივ ბამბის ფენაში გატარებით ცივწყლიან ჭიქაში მოთავსებულ სინჯარაში. თუ ფილტრში რჩება ცილის ფიფქები, მას ხელმეორედ ფილტრავენ ქაღალდის ფილტრში;
ბ) ფილტრაციის შემდეგ 2 მლ გაფილტრულ ბულიონს ასხამენ სინჯარაში და უმატებენ 3 წვეთ გოგირდმჟავა სპილენძის 5%-იან ხსნარს, ანჯღრევენ 2-3-ჯერ და აჩერებენ 5 წუთს.
გ) ძველი ხორცის ბულიონი ხასიათდება ფიფქების წარმოქმნით ან ლურჯ-ცისფერი ან მომწვანო ფერის ჟელესნაირი შენადედის გამოყოფით.
2. აქროლადი ცხიმოვანი მჟავების რაოდენობის განსაზღვრა:
ა) ანალიზს ატარებენ წყლის ორთქლით გამოსახდელ ხელსაწყოზე. ხორცის ფარშს მასით 25 ± 0,01 გ ათავსებენ მრგვალძირიან კოლბაში, იქვე ასხამენ 150 მლ გოგირდმჟავას 2%-იან ხსნარს. კოლბის შიგთავსს ურევენ და კოლბას ხურავენ საცობით. მაცივრის ქვეშ დგამენ 250 მლ ტევადობის კონუსისებურ კოლბას, რომელზეც აღნიშნავენ 200 მლ მოცულობას. ბრტყელძირიან კოლბაში გამოხდილ წყალს აცხელებენ ადუღებამდე და ორთქლით გადენიან აქროლად ცხიმოვან მჟავებს მანამდე, სანამ კონუსისებურ კოლბაში არ მოგროვდება 200 მლ გამონახადი. გამოხდის დროს ხორციან კოლბას აცხელებენ. გამონახადის მთლიანი მოცულობის დატიტვრას ატარებენ კალიუმის ჰიდროჟანგის (ან ნატრიუმის ჰიდროჟანგის) 0,1 N ხსნარით კოლბაში ინდიკატორის (ფენოლფტალეინის) თანდასწრებით მყარი ჟოლოს შეფერვის წარმოშობამდე;
ბ) იმავე პირობებში პარალელურად ატარებენ საკონტროლო ანალიზს რეაქტივით უხორცოდ, გამონახადის ტიტრაციაზე ტუტის დანახარჯის განსაზღვრისათვის;
გ) აქროლადი ცხიმოვანი მჟავების რაოდენობას 100 გ ხორცში კალიუმის ჰიდროჟანგის მილიგრამებში გამოხატვით ანგარიშობენ ფორმულით, სადაც: ც – კალიუმის ჰიდროჟანგის /ან ნატრიუმის ჰიდროჟანგის/ 0,1 N ხსნარის რაოდენობაა, რომელიც დაიხარჯა 200 მლ გამონახადის დასატიტრად ხორციდან, მლ; ც2 – კალიუმის ჰიდროჟანგის /ან ნატრიუმის ჰიდროჟანგის/ 0,1 N ხსნარის რაოდენობა, რომელიც დაიხარჯა 200 მლ საკონტროლო ანალიზის გამონახადის დასატიტრად, მლ; K – კალიუმის ჰიდროჟანგის / ან ნატრიუმის ჰიდროჟანგის / 0,1N ხსნარის შესწორება ტიტრზე; 5,61 – კალიუმის ჰიდროჟანგის რაოდენობა, რომელსაც შეიცავს 1 მლ 0,1N ხსნარი, მგ, m – სინჯის მასა, გ;
დ) გამოცდის შედეგად იღებენ ორი პარალელური განსაზღვრის საშუალო არითმეტიკულს;
ე) გამოანგარიშებას აწარმოებენ კალიუმის ჰიდროჟანგის არა უმეტესი 0,01 მგ ცდომილებით;
ვ) თუ ხორცში აქროლადი ცხიმოვანი მჟავების შემცველობა არის 4-დან 9 მგ-მდე კალიუმის ჰიდროჟანგით, ის მიიჩნევა სიახლეზე საეჭვოდ ხოლო 9 მგ-ზე მეტის დროს – დაძველებულად;
ზ) ხორცი მიიჩნევა ახლად, თუ მასში აქროლადი ცხიმოვანი მჟავების შემცველობა არის 4 მგ-მდე კალიუმის ჰიდროჟანგით.
3. რეაქცია პეროქსიდაზაზე:
ა) სინჯარაში ასხამენ 2 მლ გამონაწურს, მომზადებულს ხორცის ფარშიდან გამოხდილ წყალზე 1 : 4 შეფარდებით, უმატებენ 5 წვეთ ბენზიდინის 0,2%-იან სპირტიან ხსნარს, სინჯარის შიგთავსს ანჯღრევენ, რის შემდეგაც უმატებენ ორ წვეთ წყალბადის ზეჟანგის 1%-იან ხსნარს;
ბ) ხორცი მიიჩნევა ახლად, თუ გამონაწური ღებულობს მოლურჯო-მწვანე ფერს, რომელიც 1-2 წუთის განმავლობაში გადადის მურა-ყავისფერში (დადებითი რეაქცია);
გ) ხორცი მიიჩნევა ძველად, თუ გამონაწური არ ღებულობს სპეციფიკურ მოლურჯო-მწვანე ფერს ან მაშინვე ჩნდება მურა-ყავისფერი (უარყოფითი რეაქცია) შეფერილობა.
4. ხორცის PH-ის განსაზღვრა:
ა) ხორცის PH-ს განსაზღვრავენ პოტენციომეტრით (PH – მეტრით) წყლიან გამონაწურში 1 : 10 შეფარდებით. ნარევს აყენებენ 30 წუთის განმავლობაში პერიოდული შენჯღრევით და ფილტრავენ ქაღალდის ფილტრზ