1. სანელებლები წარმოადგენენ სუნელ-სანელებელ მცენარეთა ცალკეულ გამომშრალ ნაწილებს, რომლებიც გამოირჩევიან განსაკუთრებით გამოხატული არომატული და საგემოვნო თვისებებით; უმეტესად ეს თვისებები განპირობებულია აქროლადი ნივთიერებებით – ზეთებით, იშვიათად კი – არააქროლადი და ძნელად აქროლადი გამაღიზიანებლებით.
2. ცხრილში 11 მოცემულია ის ძირითადი სანელებლები, რომლებსაც ადამიანები გამოიყენებენ საკვების დასამზადებლად.
ცხრილი 11
კულინარიასა და კვების მრეწველობაში გამოსაყენებელი ძირითადი სანელებლები
სანელებლის დასახელება
გამომმუშავე -ბელი მცენარე
მცენარის გამოსაყენებელი ორგანო
მომქმედი საწყისი
მისი შემცველობა%
1
2
3
4
5
იმპორტირე ბადი ან უპირატესად იმპორტირე ბადი
შავი პილპილი
Piper nigr.
მოუმწიფებელი ნაყოფი
პიპერინი
4-7,5
(ზოგჯერ 13-მდე)
თეთრი პილპილი
Piper nigr.
მოუმწიფებელი ნაყოფი გარსის გარეშე
პიპერინი
5,5-9
სურნელოვანი პილპილი
Pimenta offic.
მოუმწიფებელი ნაყოფი
ეთერის ზეთი
2-4
შავი კოჭა
Zingiber offic.
ფესვურა
ეთერის ზეთი
2,5-3,5
გინგეროლი
0,5-1
Zingiber offic
გარსისაგან გასუფთავებული ფესვურა
ეთერის ზეთი
1-1,5
გინგეროლი
0,5-1
კურკუმა
Curcuma longa
ფესვურა
ეთერის ზეთი
3-5,5
კურკუმინი
მიახლოებით 0,3
ზეოდარია
Curcuma Zeodaria
ფესვურა
ეთერის ზეთი
1-1,3
კალგანი
Alpinia offic.
ფესვურა
ეთერის ზეთი
მიახლოებით 1
კარდამონი
cardamonum Elettaria
cardamonum Malabar
თესლი
თესლი
ეთერის ზეთი
ეთერის ზეთი
3,5-4,5
4-5
მიხაკი
Eugenia cariophyll
ბუტკო, სრულად მოუმწიფე ბელი ყვავილი
ეთერის ზეთი
10-26
მუსკატის კაკალი
Muristica fragrans
Muristica fragrans
ნაყოფსაფარი
სათესლე ბირთვი
ეთერის ზეთი
ეთერის ზეთი
6-10
6-15
ჩინური დარიჩინი
Cinnamonum Cassia
ქერქი
ეთერის ზეთი
0,5–2,25
ცეილონის დარიჩინი
Cinnamonum Ceylon
ქერქი
ეთერის ზეთი
0,5-2,25
ვარსკვლავი სებრი ანისული
Illicium anisat
ნაყოფი
ეთერის ზეთი
5-5,5
ვანილი
vanilla planifol
ნაყოფის კოლოფი
ვანილინი
2-4,5
სამამულო წარმოების
ანისული
Pimpinela Anisum
ნაყოფი
ეთერის ზეთი
1,5-5
კვლიავი
Carum carvi
ნაყოფი
ეთერის ზეთი
5-7
კამა
Anethum graveolens
ნაყოფი
ეთერის ზეთი
2,8-4
ფენხელი
Foeniculum offic.
ნაყოფი
ეთერის ზეთი
4-6
ქინძი
Coriandrum sativum
ნაყოფი
ეთერის ზეთი
0,15-1
გობისცხვირა (სოინჯი)
Nigella sativa
თესლი
ეთერის ზეთი
მიახლოებით 0,5
მაიორანი
Origanum vulgare
მთელი ბალახი
ეთერის ზეთი
1,5-2
დუშიცა
Origanum vulgare
მთელი ბალახი
ეთერის ზეთი
0,1-0,5
ოხრახუში
Petroselinum sativum
მთელი ბალახი, ფესვურა
ეთერის ზეთი
ანგელოზა
angelica Archangelica
ფესვურა ფესვებით
ეთერის ზეთი
0,35-1
ძიძო
melilotus offic.
ყვავილი და ფოთოლი
კუმარინი
0,03-0,04
წიწაკოვანი პიტნა
Mentha piper
ფოთლები
ეთერის ზეთი
0,8-2
აირი
Acorus Calamus
ფესვურა
ეთერის ზეთი
2-3
დაფნის ფოთოლი
Laurus nobilis
ფოთოლი
ეთერის ზეთი
0,5-2,5
ზაფრანა
Croccus sativ.
ყვავილის დინგი
კროცინი
4-5
ეთერის ზეთი
0,7-1
აბზინდა
Artemisia Absynnyium
მთელი ბალახი
ეთერის ზეთი
0,3-2
ტარხუნა
Artemisia Dracunculus
მთელი ბალახი
ეთერის ზეთი
0,3-1,5
წითელი წიწაკა ჭოტოსანი
Capsicum annuum Capsicum longum
ჭოტი (პარკი)
ჭოტი (პარკი)
კაპსაიცინი
კაპსაიცინი
მიახლოებით 0,02
შავი მდოგვი
Brassica nigra Brassica juncea
თესლი
თესლი
სინიგრინი
4-5
4-5
თეთრი მდოგვი
Sinapis alba
თესლი
სინალბინი
3-4,5
პირშუშხა
Cjchlearia Armoracia
ფესვურა
სინიგრინი
0,15-1
3. სანელებლები საინტერესოა არა მხოლოდ როგორც საგემოვნო საშუალებები, არამედ, როგორც ჟანგვაწინაღების წყაროც. ასე მაგალითად, ბევრი სანელებელი (მიხაკი, კოჭა, ანისული და სხვა) ხასიათდება გამოხატული ანტიოქსიდანტური თვისებებით და აქვთ ორგანიზმში პეროქსიდაციის პროცესის შეფერხების უნარი. მეორეს მხრივ, მათი გამოყენება შეუზღუდავი რაოდენობით რეკომენდებული არ არის, რამდენადაც ზოგიერთი სანელებელი ხასიათდება გამაღიზიანებელი და აღმგზნები მოქმედებით ცენტრალურ ნერვულ სისტემაზე, თირკმელებზე, ღვიძლზე და სხვა.
4. მდოგვი – წარმოადგენს ერთ-ერთ ყველაზე გავრცელებულ და პოპულარულ სანელებელს. სუფრის მდოგვი მზადდება მდოგვის ფხვნილისაგან, რომელსაც ამატებენ მცენარეულ ზეთს, ძმარს, შაქარს, მარილს, სანელებლებსა და სხვა.
ა) მედიცინაში მდოგვის თესლი გამოიყენება, როგორც გამაღიზიანებელი საშუალება მდოგვის სპირტისა (2%-იანი სპირტხსნარი მდოგვის ეთეროვანი ზეთი) და მდოგვის საფენების სახით.
5. წიწაკა – კვების მრეწველობასა და კულინარიაში გამოიყენება წიწაკის სხვადასხვა სახეობა: შავი, სურნელოვანი, წითელი - მარცვლოვანი ან დაფქული სახით. შავი წიწაკის დამახასიათებელი გემო და სუნი განპირობებულია მასში ეთერის ზეთის (დაახლოებით 2,1%) და პიპერინის (7,5%-მდე და მეტი) შემცველობით. სურნელოვან წიწაკაში სასიამოვნო სუნის განმაპირობებელი ეთეროვანი ცხიმების შემცველობა შეიძლება 4%-ს აღემატებოდეს. წითელი წიწაკა (პაპრიკა) შეიცავს კაპრანცინს, რომელიც მას აძლევს მწარე გემოს, აგრეთვე, კაროტინოიდების ნივთიერებას, რომელიც მას წითელ ფერს აძლევს.
6. დაფნის ფოთოლი – წარმოადგენს დაფნის გამხმარ ფოთლებს. სპეციფიკურ სუნს განაპირობებს მათში ეთეროვანი ზეთების შემცველობა.
7. ვანილი – მიეკუთვნება ნატურალური არომატული ნივთიერებების ჯგუფს და წარმოადგენს ტროპიკული ორქიდეასა და ზოგიერთი სხვა ტროპიკული მცენარის სპეციალურად დამუშავებულ პარკებს. ვანილინის შემცველობა ვანილში მერყეობს 1,6-იდან 2,9%-მდე.
8. კოჭა გამოიყენება ლიქიორებისა და საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში. ამ მცენარის გამშრალი და გასუფთავებული ფესვები გამოიყენება ბოსტნეულის მარინადების, ფენოვანი ცომის ნაწარმის, აგრეთვე აღმოსავლური სამზარეულოს ზოგიერთი კერძის მოსამზადებლად.
9. მუსკატის კაკალი შეიცავს ეთეროვანი ზათების მნიშვნელოვან რაოდენობას (3%-ზე მეტი), რაც აძლევს მას ძლიერ არომატსა და სურნელოვან გემოს.
10. ანისული ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში, ძირითადად კი საკონდიტრო წარმოებაში. შეიცავს 5%-მდე ეთეროვან ზეთს, გარდა ამისა ანისულის თესლი შეიცავს 16-20 % მცენარეულ ზეთებს, რომლებიც ასტიმულირებენ საჭმლის მონელების პროცესებს.
11. კვლიავი გამოიყენება ძირითადად პურსაცხობ წარმოებაში. გემო და არომატი განპირობებულია ნაყოფებში ეთეროვანი ზეთების (3-6,5%) შემცველობით.
ა) ანისულსა და კვლიავს მსგავსი გემო და სუნი აქვთ, რის გამოც შესაძლებელია მათი ურთიერთჩანაცვლება.
12. ტარხუნა გამოიყენება მარინადების, სალათების, სოუსების, დასამზადებლად, როგორც სანელებელი. ამავე დროს გამოიყენება უალკოჰოლო სასმელების ვაჟინებისა და ლიქიორ-არყის წარმოებაში.
13. მაიორანი გამოიყენება, როგორც სანელებელი სალათების, სუპების, თევზის, ხორცის, ან ბოსტნეულის კერძების დასამზადებლად. ფოთლებისა და ყვავილის კვირტის თავისებური გემო განპირობებულია მათში ეთეროვანი ზეთების (0,3-0,4%) შემცველობით.
14. პიტნა გამოიყენება კვების მრეწველობასა და კულინარიაში ძირითადად საკვები პროდუქტების, სასმელების, ზოგიერთი საკონდიტრო ნაწარმისა და საღეჭი რეზინის წარმოებაში. მისი გემო და არომატი განპირობებულია ეთეროვანი ზეთის – მენთოლის შემცველობით (3%).
15. კამა შეიცავს ეთეროვან ზეთებს (2,5-5%), არომატულ ნივთიერებებს, ცილებს (2,5%), კალიუმის, კალციუმის, ფოსფორის, რკინის მარილებს, კაროტინს, ვიტამინებს. გამოიყენება კერძებისა და კონსერვების დასამზადებლად.
16. ვარსკვლავისებრი ანისული ხასიათდება მოტკბო გემოთი რომელიც გავს ანისულს. შეიცავს ეთეროვან ზეთებს 1,6-1,8%-ის ოდენობით.
17. კარდამონი კაკლის ფორმის თესლიანი ტროპიკული მცენარეა, რომელიც შეიცავს 3-4% ეთეროვან ზეთებს. ძირითადად გამოიყენება საკონდიტრო წარმოებაში.
18. ქინძი, ოხრახუში, პირშუხა და სხვა მცენარეული სანელებლები ასევე ხასიათდებიან ეთეროვანი ზეთების შემცველობის გამო სურნელოვანი და საგემოვნო თვისებებით. სუნელ-სანელებელ ბოსტნეულთან ერთად ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში.
ა) სანელებლების ბევრი წარმომადგენელი ხასიათდება გამოხატული ფარმაკოლოგიური აქტივობით, ის გამოც გამოიყენება, როგორც ტრადიციულ, ასევე ხალხურ მედიცინაში