1. საკვები მჟავები როგორც ორგანული, ისევე არაორგანული, ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობის სხვადასხვა დარგში. განსაკუთრებით ფართოდ გამოიყენება საკონდიტრო, საკონსერვო და უალკოჰოლო სასმელების წარმოებაში. საკვები მიზნებისათვის ნებადართული მჟავები მათი უვნებლობის გამო ხშირ შემთხვევაში არ ლიმიტირდება, მათი საკვებში დასაშვები რაოდენობები განისაზღვრება სახელმწიფო სტანდარტებით; თუმცა, ზოგიერთი მჟავის გამოყენება შეზღუდულია, ასე მაგალითად, საკონდიტრო ნაწარმში დასაშვებია ვაშლის მჟავას გამოყენება არა უმეტეს 1200 მგ/კგ-ის, ორთოფოსფორმჟავასი - არა უმეტეს 600 მგ/კგ-ის, მარინადებში ძმარმჟავას - არა უმეტეს 600-800 მგ/კგ-ის ოდენობით.
2. ჰიგიენური თვალსაზრისით საყურადღებოა არა თვით საკვები მჟავები, არამედ მათი მინარევები. ამ თვალსაზრისით დადგენილია მკაცრი მოთხოვნები მათ დაუშვებლობასა და შეზღუდვაზე.
3. ცხრილ 12-ში მოცემულია საკვები მჟავების ჩამონათვალი და მათი დასაშვები დონეები.
ცხრილი №12
საკვები მჟავის დასახელება
ადამიანის საკვებ პროდუქტში უპირობოდ დასაშვები კონცენტრაცია (მგ/კგ)
ადამიანის საკვებ პროდუქტში პირობით დასაშვები კონცენტრაცია (მგ/კგ)
ლიმონმჟავა
0-60
60-120
ფოსფორმჟავა
0-5
5-15
ღვინო-ქვის მჟავა
0-6
6-20
4. საკვებდანამატების FAO/WHO -ის ექსპერტების კომიტეტის მიერ ზოგიერთი საკვები მჟავასათვის დადგენილი დღეღამური დოზები მოცემულია ცხრილ №13-ში.
ცხრილი №13
საკვები პროდუქტების შემამჟავებელი ნივთიერებები
მჟავის დასა ხელ ება
საკვები პროდუქ- ტის დასახე- ლება, რომელ -შიც ნებადარ -თულია მჟავის დამატება
პროდუქ -ტში დასაშვები კონცენ- ტრაცია
(მგ/კგ)
დასაშ- ვები
მინა- რევები
სხვა მინარე- ვები
დარი- შხანი
ტყვია
მძიმე ლითო- ნების სხვა მარი- ლები
კალი უ მ ის ფერი -ცია ნიდი
1
2
3
4
5
6
7
8
ადიპი ნის მჟავა
მარმე- ლადი
არ ნორმირ- დება
–
–
–
–
–
ღვი- ნოქ- ვის მჟავა
პასტილა
ხილ-კენკ რო-ვანი მუსი
მურაბა
ხილის კომპოტი
არ ნორმირ- დება
არაუ -
მეტეს
0,0001 4%
არ დაი- შვება
–
–
თავი- სუ
ფალი მარილ- მჟავა- არა უმეტეს 0,02%, თავისუ ფალი გოგირ დმჟავა -არა უმეტეს 0,05%
ლი- მონ- მჟავა
პურის ბურახი პასტილა
მურაბა
კომპოტი
ლიქიორ- არყის ნაწარმი
უალკოჰ ოლო სასმელე ბი
თევზის კონსერ- ვები (ზოგიე- რთის სახის)
არ ნორმირ- დება
0,8 კგ 1000 ქილაზე
არაუმე ტეს 0,0001 4%
არ დაიშვე ბა
არ დაიშვება
არ დაიშვე ბა
თავის უფალი გოგი- რდმ- ჟავა- არა უმეტეს 0,05%,ალკა- ლოი- დები, ბარი- უმის იონები და
მჟაუნ- მჟავა
არ
დაიშ- ვება
რძე- მჟავა
პურის ბურახი
ნაღების მჟავე კარაქი
უალკოჰ ოლო სასმელე ბი
ლუდი (ზოგიე რთი სახის)
1800
600
ტექნი კურ ი პირობე ბის შესაბამი -სად
არ დაიშ-ვება
არ დაიშ-ვება
არ დაიშვება
არ დაიშ-ვება
წყალ-ბადცი-ანმჟა-ვა და გოგი-რდმჟა-ვა არ დაიშ-ვება
ტრიო ქსიგ ლუტა რის მჟავა
მარმელა -დი საკონ- დიტრო ნაწარმი
არ ნორმირ- დება
არ დაიშ- ვება
არ დაიშ- ვება
–
–
აცე- ტონი, ძმარ- მჟავა- ეთი-
ლის ეთერი და თავისუ ფალი მინერა ლური მჟავები არ დაიშვე ბა
ძმარ- მჟავა
ბოსტნეუ- ლის მარი
ნად ი
ვინეგრე დი
600-800
500
არ დაიშ- ვება
არ დაიშ- ვება
არ დაიშვება
–
თავი- სუფა ლი მარილ- მჟავა და გოგი- რდმ- ჟავა, აგრე- თვე, მათი მარი- ლები არ დაიშ- ვება
ჭიანჭ- ველა- მჟავა 0,05%- მდე
ორთ ოფოს ფორმ ჟავა
გამაგრი ლებელი სასმელე ბი
საკონდი ტრო ნაწარმი
600
ტექნი კური პირო ბების შესაბა მისად
არ დაიშ ვება
–
–
–
–
ვაშ- ლის მჟავა
მარმე- ლადი
საკონ- დიტრო ნაწარმი
1200
ტექნიკუ რი პირობე ბის შესაბა- მისად
0,000 14%
–
–
–
თავისუ ფალი გოგი რდმ
ჟავ ა არა უმეტეს 0,5%
ნახ- შირ- მჟავა
სასმე ლები
გაზირე -ბული, სოდიანი და სელ- ტერის წყალი
–
–
–
–
–
გოგი- რდწყა ლბადი, ნახში- რჟანგი, გოგი- რდმჟ- ავა, აზოტ- მჟავა და მონო- ეთანო ლამი- ნი არ დაიშ- ვება
5. ლიმონმჟავა სხვა მჟავებთან შედარებით უფრო რბილი გემოს მქონე ნივთიერებაა. სასიამოვნო მჟავე გემოს გამო იგი ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში. ყველაზე ხშირად ლიმონმჟავა გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის, უალკოჰოლო სასმელებისა და ზოგიერთი სახის თევზის კონსერვის წარმოებაში.ზოგიერთ საკვებ პროდუქტში ლიმონმჟავას მაქსიმალურად დასაშვები კონცენტრაციები შეადგენს:
ა) კაკაო, შოკოლადი – 0,5 %;
ბ) ხილის წვენები – 3 გ/ლ;
გ) უალკოჰოლო სასმელები – 5 გ/ლ;
დ) ჯემი, მარმელადი, კრემები – „Quantum satis”, ანუ ტექნოლოგიის მოთხოვნის შესაბამისად.
6. ღვინის, ან ღვინო-ქვის მჟავა გამოიყენება საკონდიტრო მრეწველობასა და უალკოჰოლო სასმელების წარმოებაში. ღვინის მჟავას, როგორც თავისუფალი, ისე კალციუმისა და მაგნიუმის მარილების სახით შეიცავს მრავალი ხილი. მისი რაოდენობა არ ლიმიტირდება. ტოქსიკოლოგიური გამოკვლევებით დადგინდა, რომ ღვინის მჟავა არ ხასიათდება ტოქსიური მოქმედებით, რის საფუძველზეც საკვებ დანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ განსაზღვრული იქნა ღვინო-ქვის მჟავას უსაფრთხო დღე-ღამური დოზები, რაც მოცემულია ცხრილში №14.
6. ადიპინის მჟავა გამოიყენება კვების მრეწველობაში ლიმონმჟავას ან ღვინო-ქვის მჟავას ნაცვლად. ორგანიზმზე მოქმედების მხრივ ადიპინის მჟავა უვნებელია.
7. ვაშლის მჟავა ნაკლები მჟავიანობით ხასიათდება, ვიდრე ლიმონმჟავა და ღვინო-ქვის მჟავა, ამიტომ მას ამატებენ 20-30%-ით მეტს, ვიდრე ამ მჟავებს. ვაშლის მჟავა გამოიყენება საკონდიტრო და უალკოჰოლო სასმელების წარმოებაში. სუფთა სინთეზური ვაშლის მჟავას გამოყენება დაიშვება არა უმეტეს 1,2%-ის კონცენტრაციით.
ა) ვინაიდან ჩვილი ბავშვები ცუდად ითვისებენ რძის მჟავას D-იზომერს, ამიტომ მისი ჩართვა ამ ასაკის ბავშვების საკვებ პროდუქტებში, მაგალითად, საბავშვო რძის ნარევებში, არ შეიძლება.
8. ფუმარის მჟავა ხასიათდება ტოქსიურობით (დიდ დოზებში იწვევს სათესლე პარკების დაზიანებას), ამასთან დაკავშირებით მისი დდმ დადგენილია 6 მგ/კგ-ის ოდენობით სხეულის მასაზე გადაანგარიშებით.
9. ტრიოქსიგლუტარის მჟავა ცუდად იხსნება წყალში, რაც ზღუდავს კვების მრეწველობაში მის გამოყენებას. ამ ნაერთით ამჟავებენ კარამელის შიგთავსს.
10. რძემჟავა – შაქრის რძემჟავური დუღილის პროდუქტი. საკვები მიზნებისათვის დაიშვება მხოლოდ სპეციალურად დამუშავებული სუფთა პროდუქტის გამოყენება. სტანდარტებით გათვალისწინებულია რძემჟავის გამოყენების ორი ვარიანტი: საშუალო კონცენტრაციით (რძემჟავის შემცველობა – არანაკლებ 40% და ანჰიდრიდებისა – არა უმეტეს 4,51%) და მომატებული კონცენტრაციით (რძემჟავის შემცველობა – არანაკლებ 70 % და ანჰიდრიდებისა – არა უმეტეს -15%). რძემჟავა გამოიყენება უალკოჰოლო სასმელებისა და ნაწილობრივ საკონდიტრო წარმოებაში. ძირითადად რძემჟავა გამოიყენება რძემჟავური კარაქის – 600 მგ/კგ, უალკოჰოლო სასმელების, აგრეთვე ზოგიერთი სახის ლუდის წარმოებაში 1800 მგ/კგ-ის ოდენობით.
ა) რძემჟავის, როგორც საკვები დანამატის, გამოყენება მოითხოვს გარკვეულ შეზღუდვებს იმის გამო, რომ რძემჟავა, ისევე, როგორც ვაშლის მჟავა, შეიძლება შეგვხვდეს, როგორც D-ფორმით, ასევე L-ფორმით. ამასთან, ცნობილია, რომ ჩვილ ბავშვებს არ აქვთ სრულყოფილი ფერმენტული სისტემა D-ფორმის გარდასაქმნელად, ამიტომ D-რძემჟავის გამოყენება ჩვილ ბავშვთა საკვებ პროდუქტებში არ დაიშვება. მისი შეზღუდვა საჭიროა, აგრეთვე, მოზრდილთა კვებაშიც.
11. ძმარმჟავა – ყველაზე გავრცელებული საკვები მჟავაა, რომელიც გამოიყენება კვების მრეწველობაში, განსაკუთრებით მარინადების, ბოსტნეულის კერძებისა და კონსერვების წარმოებაში.
ა) სავაჭრო ქსელში ძმარმჟავა წარმოდგენილია 70-80% ძმარმჟავას შემცველი ესენციის, ან სუფრის ძმრის სახით. სუფრის ძმარი მიიღება ძმრის ესენციის წყალში გახსნით. ყველა წყალხსნარი უნდა იყოს გამჭვირვალე. სუფრის ძმრის მიღება შეიძლება აგრეთვე, სპირტის შემცველი სხვადასხვა პროდუქტებისგან ძმარმჟავური დუღილის გზით.
12. ფოსფორმჟავა, ან ორთოფოსფორმჟავა ფართოდ გავრცელებულია ბუნებრივ სკვებ პროდუქტებში, როგორც თავისუფალი ფოსფორმჟავის, ისე კალციუმის, კალიუმისა და ნატრიუმის მარილების სახით. მაგალითად, ფოსფატებს მაღალი კონცენტრაციით (0,1-0,5%) შეიცავს რძე, ყველი, ნიგოზი, თევზი, საქონლისა და ფრინველი ხორცი, კვერცხის გული და ზოგიერთი მარცვლოვანი მცენარე.
ა) საკვებდანამატების FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის დასკვნით, ფოსფორმჟავას უპირობო დდმ-ად მიღებულია სხეულის მასის 0-15 მგ/კგ, ხოლო პირობით დდმ-ად კი - 5-15 მგ/კგ.
ბ) ფოსფორმჟავა გამოიყენება ძირითადად უალკოჰოლო და საკონდიტრო წარმოებაში. აღსანიშნავია, რომ ადამიანის ორგანიზმი გამაგრილებელი სასმელების საშუალებით იღებს ფოსფორის მომატებულ რაოდენობას, რაც აუცილებლად გათვალისწინებული უნდა იქნეს იმისათვის, რომ მკვეთრად არ დაირღვეს ორგანიზმში ფოსფორისა და კალციუმის თანაფარდობა.
14. ნახშირმჟავა – დაწნეხილი ძმარმჟავას აირი გამოიყენება სასმელების დასაგაზად. მისი გამოყენებით სასმელი იღებს სასიამოვნო მწვავე გემოს და ხდება შუშხუნა.
15. ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი საკვები მჟავები სპეციალურად უნდა მზადდებოდეს კვების მრეწველობისათვის და აკმაყოფილებდეს ჰიგიენურ მოთხოვნებს უსაფრთხოების კრიტერიუმებზე, რომლებიც რეგლამენტირდება ტექნიკური პირობებისა და სტანდარტების შესაბამისად. საკვებ მჟავებში ნორმირდება დარიშხანის, ტყვიისა და მძიმე ლითონების, მინერალური მარილების, აგრეთვე სხვა მინარევების შემცველობა. საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ დადგენილია ზღვრული კონცენტრაციები დარიშხანისათვის 3 მგ/კგ და ტყვიისათვის 10 მგ/კგ-ის ოდენობით. ამასთან, ხაზგასმულია, რომ ეს სიდიდეები მიღებულია წარმოების კარგი პრაქტიკის (GMP) უზრუნველსაყოფად და არა რაიმე სერიოზული ტოქსიკოლოგიური მოსაზრებით, ვინაიდან, საკვებდანამატებს ადამიანი გამოიყენებს შედარებით უმნიშვნელო რაოდენობებით. თუმცა რეკომენდებულია, რომ მჟავები შეიცავდნენ დარიშხანისა და ტყვიის მაქსიმალურად დაბალ კონცენტრაციებს