1.  ანტიოქსიდანტები, ისევე როგორც მაკონსერვებელი ნივთიერებები, განკუთვნილია კვების პროდუქტების შენახვის ვადის გასახანგრძლივლებლად. ანტიოქსიდანტები აფერხებს კვების პროდუქტებში საკვები კომპონენტების თვითდაჟანგვის რეაქციებს, რომლებიც მიმდინარეობს ჰაერსა და თვით პროდუქტში არსებულ ჟანგბადის საკვები პროდუქტთან კონტაქტის შედეგად. თვითდაჟანგვის პროცესში ხდება საკვები ნივთიერებების გარდაქმნა, ბიოლოგიური ღირებულების კომპონენტების, კერძოდ ვიტამინების რღვევა, ლიპიდების ჟანგვა და დაშლა, ცხიმოვანი მჟავების, ცხიმისებრ ნივთიერებებად, რის შედეგადაც წარმოიქმნება სპეციფიური სუნისა და გემოს მქონე დაშლის პროდუქტები. ხშირად ისინი ტოქსიკურია. ამრიგად, იცვლება პროდუქტის გარეგნული სახე, სუნი, გემო რაც აქვეითებს მის კვებით ღირებულებას. დაჟანგვის პროცესების კატალიზატორების ფუნქციას ასრულებს ფერმენტები, მძიმე ლითონების იონები, სინათლე, სითბო, ჟანგბადი.
2.  ანტიოქსიდანტების გამოყენება განსაკუთრებით მიზანშეწონილია ცხიმოვანი საკვები პროდუქტების შესანახად, რადგანაც ჟანგბადისა და სითბოს გავლენით სინათლეზე ისინი გარდაიქმნებიან ჰიდროზეჟანგებად; შემდგომი დაჟანგვისას კი წარმოიქმნება ისეთი ტოქსიკური ნივთიერებები, როგორებიცაა: ალდეჰიდები, კეტონები, დაბალმოლეკულური ცხიმოვანი მჟავები, პოლიმერიზაციის სხვადასხვა პროდუქტი. ცხიმების ჟანგვითი გაფუჭებისაგან დასაცავად გამოიყენება ანტიოქსიდანტები ანუ ჯანგვაწინაღები და მათი ანალოგები. ამასთან დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ცხიმების შენახვის პირობების დაცვას.
3.  ცხიმოვანი პროდუქტები შეიცავს ბუნებრივი ანტიოქსიდანტების განსაზღვრულ რაოდენობას, რომელთა შორის განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება ტოკოფეროლებს (ვიტამინი E), რომლებითაც განსაკუთრებით მდიდარია მცენარეული ზეთები.
4.  ბუნებრივ ჟანგვაწინაღებს მიეკუთვნება აგრეთვე ჰალოვის მჟავას ეთერები, ზოგიერთი სახის ფლავონები (კვერცეტინი) და სხვა. ასევე ანტიოქსიდანტური თვისებებით ხასიათდება ასკორბინის მჟავა (ვიტამინი C), თუმცა ლიმონმჟავასთან ერთად იგი გამოირჩევა, როგორც ჟანგვაწინაღების სინერგისტი, ე.ი. როგორც მათი მოქმედების გამაძლიერებელს.
5.  მცენარეულ ზეთებში ბუნებრივ ჟანგვაწინაღებს მიეკუთვნება: ტოკოფეროლები, ჰოსიპოლი (ბამბის ზეთში), სეზომოლი (შირბახტის ზეთში) და ა.შ. (უნდა აღინიშნოს, რომ რაფინირებისას მცენარეული ზეთები კარგავს ბუნებრივ დამცავ თვისებებს).
6.  ხელოვნური ანტიოქსიდანტების სახით მოწოდებულია სინთეზური ნივთიერებების დიდი რაოდენობა, მათ შორის: ორთო-პარა-დიპოლიფენოლები, ჰალოვის მჟავას ეთერები, პროპილგალატი, ბუტილოქსიტოლუოლი, ბუტილოქსიანიზოლი და სხვ.
7.  მსოფლიოში განსაკუთრებით ფართოდ გამოიყენება სინთეზური ანტიოქსიდანტები - ბუტილოქსიანიზოლი და ბუტილოქსიტოლუოლი, ისინი კარგად იხსნება ცხიმებში, წყალში უხსნადია და ეფექტურად აფერხებს ცხიმოვანი კომპონენტების ჟანგვის პროცესებს პროდუქტში 20-200 მგ/კგ კონცენტრაციისას. ამ ნივთიერებებით შესაძლებელია აგრეთვე, ცხიმების შესაფუთი მასალისა და დიდი რაოდენობით ცხიმების შემცველი ნაწარმის დამუშავება.
8.  19 ცხრილში მოცემულია საკვებდანამატების სახით გამოსაყენებლად ნებადართული ნაერთების ჩამონათვალი.

ცხრილი 19
ანტიოქსიდანტები

9. ბუტილოქსიანიზოლი – კვების მრეწველობაში ცხოველური გამდნარი ცხიმებისა და დამარილებული შპიკის წარმოებაში ჟანგვითი პროცესების შესაფერხებლად გამოსაყენებელი ჟანგვაწინაღი. მისი აქტივობა ძლიერდება სხვა ფენოლური ანტიოქსიდანტების ან სინერგისტების თანაარსებობისას. ბუტილოქსიანიზოლი არ ცვლის კვების პროდუქტების ორგანოლეპტიკურ თვისებებს, თუმცა შეიძლება ორგანიზმზე იმოქმედოს ტოქსიკურად, რაც განაპირობებს მისი ჰიგიენური ნორმირების აუცილებლობას. საკვებდანამატებზე FAO/WHO–ის ექსპერტების გაერთიანებულმა კომიტეტმა ჩატარებული გამოკვლევების საფუძველზე დაადგინა, რომ ბუტილოქსიანიზოლის დღეღამური დოზა, რომელიც არ მოქმედებს ტოქსიკურად, არის საკვების საერთო რაოდენობის 0,5 %, რაც სხეულის წონაზე გადაანგარიშებით ეკვივალენტურია 250 მგ/კგ-ისა. კომიტეტმა დაადგინა ბუტილოქსიანიზოლის დროებითი დდმ 0-0,5 მგ/კგ-ის ოდენობით.
ა) ბევრ ქვეყანაში ბუტილოქსიანიზოლის გამოყენება ნებადართულია დიდი ხნით შესანახი (3 თვეზე მეტი) ცხოველური წარმოშობის ცხიმების დასამზადებლად (დოზა 200მგ/კგ). აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ დაშვებულია ანტიოქსიდანტის მხოლოდ ერთი სახეობის გამოყენება; სინერგისტების სახით კი ნებადართულია ასკორბინისა და ლიმონმჟავების, აგრეთვე ასკორბინმჟავა ნატრიუმის გამოყენება.
ბ) ადამიანისთვის ბუტილოქსიანიზოლის უპირობო დდმ შადგენს 0-0,5მგ/კგ-ს, პირობითი კი – 0,5-2 მგ/კგ-ს სხეულის წონაზე გადაანგარიშებით. ამასთან, დასაშვები დოზების დადგენისას გასათვალისწინებელია საკვებში სხვა ფენოლური ანტიოქსიდანტების არსებობაც.
10. ბუტილოქსიტოლუოლი (ბოტ) ანუ იონოლი – ანტიოქსიდანტია, რომელიც გამოიყენება ცხოველური ცხიმებისა და დამარილებული შპიკის ჟანგვითი პროცესებით გაფუჭების შესაჩერებლად. მისი აქტივობა იზრდება სხვა ფენოლური ანტიოქსიდანტებისა და სინერგისტების თანაარსებობისას. ბოტ-ი არ ცვლის საკვები ცხიმების ორგანოლეპტიკურ თვისებებს. ბუტილოქსიტოლუოლი არაერთხელ იქნა განხილული საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების კომიტეტის მიერ. იმის გამო, რომ ექსპერიმენტული კვლევებით დადგინდა ორგანიზმზე ბოტ-ის ტოქსიკური მოქმედება, ხოლო აღნიშნული კვლევების კლინიკური დასაბუთება არ არსებობს კომიტეტმა დაადგინა ადამიანისთვის 200 მგ /კგ პირობითად დასაშვები დღეღამური დოზა.
ა) დსთ-ს ქვეყნებში ბოტ-ის გამოყენება ნებადართულია ხანგრძლივად შესანახი (3 თვეზე მეტი) ცხოველური ცხიმების წარმოებაში პროდუქტის წონის 200 მგ/კგ-ის ოდენობით. ამასთან, დაშვებულია მხოლოდ ერთი სახის ანტიოქსიდანტის გამოყენება სინერგისტების ჩაუთვლელად.
11. tert-ბუტილჰიდროქინონი, ანუ ტრეტბუტილჰიდროქინონი (ტბქ) – ანტიოქსიდანტია, რომელიც არაერთხელ იქნა განხილული საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების კომიტეტის მიერ დადგენილი იქნა დროებითი დდმ -– 0-0,2 მგ/კგ სხეულის წონაზე გაანგარიშებით. ექსპერიმენტულ ცხოველთა ორგანიზმზე პრეპარატის კანცეროგენული, მუტაგენური და სხვა ტოქსიკური მოქმედების ხანგრძლივი გამოკვლევების შედეგები მათი ადამიანებზე განზოგადების საშუალებას არ იძლევა. რის გამოც ტბქ-ის დროებითი დდმ-ს მოქმედების ვადა გაგრძელებულია აღნიშნული კვლევების საბოლოო შედეგების მიღებამდე.
12. ერითორბის მჟავა და მისი ნატრიუმის მარილი – ეს ანტიოქსიდანტი კომიტეტის მიერ ადრე განიხილებოდა „იზოასკორბინის მჟავას” სახელწოდებით.
ა) ერითორბის მჟავა უფრო ცუდად აბსორბირდება და კავდება ქსოვილებში, ვიდრე ასკორბინის მჟავა; ამას გარდა, იგი არაადეკვატურად რეაბსორბირდება თირკმელებში და სწრაფად გამოიყოფა. ამის გამო მასში სუსტადაა გამოხატული სურავანდის საწინააღმდეგო ეფექტი და მნიშვნელოვნად უშლის ხელს ასკორბინის მჟავას შთანთქმასა და შეკავებას ქსოვილებში, თუ მისი კონცენტრაცია უმნიშვნელოდაა მაღალი ასკორბინის მჟავას კონცენტრაციაზე. ადამიანებზე გამოკვლევების საფუძველზე დადგინდა, რომ დღეღამეში ერითორბის მჟავას 600 მგ-ის დოზით მიღება არ იწვევს ასკორბინის მჟავას შთანთქმის არასასურველ ეფექტს. ერითორბის მჟავასა და მისი ნატრიუმის მარილის დდმ „დაუზუსტებელია”.
13. ასკორბინის მჟავა, ანუ ვიტამინი C – ანტიოქსიდანტია, რომელიც გამოიყენება საკვები ცხიმების, კერძოდ მარგარინის, აგრეთვე სხვა პროდუქტების ჟანგვითი გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად. იგი გამოიყენება ძეხვისა და საკონსერვო წარმოებაში, აგრეთვე ნიტრატებიდან და ნიტრიტებიდან ნიტროზამინების წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად. ასკორბინის მჟავა გამოიყენება აგრეთვე როგორც ერბოსა და მარგარინის ანტიოქსიდანტების სინერგისტი. ასკორბინის მჟავათი საკვები ცხიმების დამუშავება მათ კვებით ღირებულებას არ ზრდის. ანტიოქსიდანტის სახით 150 მგ/ლ-მდე რაოდენობის ასკორბინის მჟავა მეღვინეობაშიც გამოიყენება.
ა) საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებულმა კომიტეტმა დაადგინა უპირობო დდმ ადამიანისთვის 0-2,5 მგ/კგ-ის ოდენობით, ხოლო პირობითი კი – 2,5-7,5 მგ/კგ სხეულის წონაზე გაანგარიშებით, რაც საკვებ პროდუქტებზე საკვებდანამატის სახით დამატებულ დოზაზე მნიშვნელოვნად მაღალია (არ უნდა აგვერიოს კვების პროდუქტების C ვიტამინიზაციაში).
14. ნატრიუმის ასკორბინატი – ასკორბინის მჟავას ნატრიუმის მარილი, გამოიყენება ძეხვისა და ხორცის პროდუქტების წარმოებაში როგორც ფერის სტაბილიზატორი 500 მგ/კგ –მდე რაოდენობით.
15. ასკორბილპალმიტატი – C-ვიტამინური აქტივობის მქონე ანტიოქსიდანტია, რომლის 1 მგ აქტივობით შეესაბამება 0,425 მგ ასკორბინის მჟავას (ან 2,25 მგ ასკორბილპალმიტატი შეესაბამება 1 მგ ასკორბინის მჟავას). როგორც ანტიოქსიდანტი არ ლიმიტირდება.
16. გალატები – პროპილგალატი, აგრეთვე ოქტილ- და დოდეცილგალატი, არაერთხელ იქნა განხილული საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ, რის შედეგადაც მიღებულ იქნა ჯგუფური დდმ პროპილ-, ოქტილ- და დოდეცილგალატებისათვის 0.2 მგ/კგ –ის ოდენობით. ყოველივე ამის საფუძველია ამ ნივთიერების 50 მგ/კგ კონცენტრაციის ზემოქმედებისას უარყოფითი ეფექტის არარსებობა. ეს კონცენტრაცია კი მნიშვნელოვნად მაღალია გალატებისათვის დადგენილ უსაფრთხოების ფაქტორზე.
17.     დოდეცილგალატი – ანტიოქსიდანტია, რომელიც გამოიყენება საკვები კონცენტრატების მოსამზადებლად განკუთვნილი ცხიმების ჟანგვის პროცესის შესაფერხებლად. მისი აქტივობა მატულობს ლიმონმჟავას არსებობისას, რომელიც ამ შემთხვევაში სინერგისტის როლს ასრულებს. დოდეცილგალატი არის 3,4,5-ტრიჰიდროოქსიბენზოის მჟავას დოდეცილის ანუ ლაურილის ეთერი.
ა)საკვებდანამატებზე ექსპერტების გაერთიანებულმა კომიტეტმა აღნიშნა, რომ დოდეცილის გავლენა სისხლის მაჩვენებლებზე საგანგებოდ იქნა შესწავლილი, მაგრამ ნორმიდან გადახრა არაა შემჩნეული. რის საფუძველზეც ადამიანისათვის უპირობოდ დასაშვებმა დღეღამურმა დოზამ შეადგინა 0-0,2 მგ, ხოლო პირობითად დასაშვებმა კი – 0,2-0,5 მგ სხეულის მასის 1 კგ-ზე.
18. პროპილგალატი – ანტიოქსიდანტის სახით გამოიყენება აგრეთვე ქათმისა და ხორცის ბულიონის ბრიკეტების წარმოებაში. მისი დასაშვები ნარჩენი შემცველობა პროდუქტში უნდა შეადგენდეს არა უმეტეს 50 მგ/კგ-ს.

VI. საკვები პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესებისათვის აუცილებელი საკვები დანამატები

1.  ტექნოლოგიური პროცესის დახვეწის, საწარმოო ციკლის შემოკლებისა და პროდუქტის ხარისხის გაუმჯობესების მიზნით საკვები პროდუქტების წარმოებაში ფართოდ გამოიყენება ტექნოლოგიური პროცესების დამაჩქარებლები, რომლებიც მიიღება სხვადასხვა საკვები პროდუქტისაგან - მიოგლობინის ფიქსატორები; აგრეთვე სხვადასხვა სახის ტექნოლოგიური დანამატი, რომლებიც ტექნოლოგიური პროცესის სხვადასხვა ეტაპზე შეაქვთ პროდუქტებში, მაგალითად, ცომის გამაფხვიერებლები, მათეთრებლები და სხვ