1. კვების მრეწველობაში გამოსაყენებლი ფერმენტული პრეპარატების ტოქსიკოლოგიური შეფასების მიზნით მათ ყოფენ ხუთ დიდ კლასად:
ა) ცხოველთა ქსოვილებიდან მიღებული ფერმენტები, რომლებიც ჩვეულებრივ გამოიყენება საკვებში. ისინი განიხილება როგორც საკვები პროდუქტები და, ბუნებრივია, მიჩნეულია დასაშვებად იმ პირობით, თუ მათთვის შესაძლებელია დამაკმაყოფილებელი ქიმიური და მიკრობიოლოგიური სპეციფიკაციების შემუშავება;
ბ) მცენარეთა სხვადასხვა ნაწილიდან მიღებული ფერმენტები, რომლებიც ჩვეულებრივ გამოიყენება საკვებში. ისინი განიხილება, როგორც საკვები პროდუქტები და, ბუნებრივია, მიჩნეულია დასაშვებად იმ პირობით, თუ მათთვის შესაძლებელია დამაკმაყოფილებელი ქიმიური და მიკრობიოლოგიური სპეციფიკაციების შემუშავება;
გ) მიკროორგანიზმებიდან მიღებული ფერმენტები, რომლებიც ტრადიციულად გამოიყენება საკვების დასამზადებლად. ეს პრეპარატები განიხილება ისევე, როგორც საკვები პროდუქტები და მიჩნეულია დასაშვებად იმ პირობით, თუ ისინი უზრუნველყოფილია დამაკმაყოფილებელი მიკრობიოლოგიური და ქიმიური სპეციფიკაციებით;
დ) არაპათოგენური მიკროორგანიზმებიდან მიღებული ფერმენტები, რომლებიც საკვების კონტამინანტებს წარმოადგენენ. ეს პრეპარატები მიიჩნევა საკვებ პროდუქტებად; მათთვის საჭიროა სპეციფიკაციების შემუშავება მოკლევადიანი ტოქსიკოლოგიური გამოკვლევების საშუალებით. ამ ფერმენტების შეფასება თითოეულ შემთხვევაში უნდა განხორციელდეს ინდივიდუალურად და განისაზღვროს დდმ-ის სიდიდე;
ე) ნაკლებცნობილი მიკროორგანიზმებიდან მიღებული ფერმენტები. ეს პრეპარატები საჭიროებს ქიმიურ და მიკრობიოლოგიურ სპეციფიკაციას და სრულ ტოქსიკოლოგიურ შესწავლას.
2. №20 ცხრილში მოყვანილია კვების მრეწველობაში გამოსაყენებელი ფერმენტული პრეპარატების ჩამონათვალი.
ცხრილი 20
ფერმენტული პრეპარატები
საკვები დანამატის დასახელება
საკვები დანამატის დანიშნულება
პროდუქტის დასახელება
დასაშვები კონცენტრაცია
მგ/კგ
1
2
3
4
ფერმენტული პრეპარატი სოკოსაგან Aspergillus awamori, შტამი 673
პურის ხარისხის გასაუმჯობესებლად
პური
არა უმეტეს 500
(ფქვილის წონაზე)
ფერმენტული პრეპარატი სოკოსაგან Trichothecium roseum
ლუდის ხარისხის გასაუმჯობესებლად
ლუდი
1000
(ჩამატებულ ნედლეულზე)
ფერმენტული პრეპარატი სოკოსაგან Aspergillus terricola, შტამი 3374
მომწიფების დასაჩქარებლად
დამარი- ლებული ქაშაყი
1000
ხორცის ხარისხის გასაუმჯობესებლად
ხორცი
ნახევარფაბრი- კატებისათვის განკუთვნილი ხორცის დასარბილებლად არა უმეტეს
750 მგ/ლ ოდენობისა ჩაყურსვისათვის განკუთვნილ ხსნარზე გაანგარიშებით
ფერმენტული პრეპარატი სოკოსაგან Aspergillus oryzae,ხორცის ხარისხის გასაუმჯობესებლად
ხორცი
ნახევარფაბრიკა- ტებისათვის განკუთვნილი ხორცის დასარბილებლად არა უმეტეს
750 მგ/ლ ოდენობისა ჩაყურსვისათვის განკუთვნილ ხსნარზე გაანგარიშებით
ფერმენტული პრეპარატი სოკოსაგან Aspergillus oryzae, შტამი
3-9-15
მომწიფების დასაჩქარებლად
დამარი- ლებული ქაშაყი
1000
პურის ხარისხის გასაუმჯობესებლად
პური
30
ფერმენტული პრეპარატი სოკოსაგან Aspergillus flavus,შტამი 716
ლუდის ხარისხის გასაუმჯობესებლად
ლუდი
100 მგ/ლ
ჩასაყურსად განკუთვნილ ქერზე გაანგარიშებით
ფერმენტული პრეპარატი სოკოსაგან Aspergillus oryzae,შტამი 476
პურისა და თაფლაკვერის ხარისხის გასაუმჯობესებლად
პური
200
(ფქვილის წონაზე გაანგარიშებით)
თაფლა- კვერა
500
ფერმენტული პრეპარატი სოკოსაგან Aspergillus awamori,შტამი 22
პურის ხარისხის გასაუმჯობესებლად
პური
200
(ფქვილის წონაზე გაანგარიშებით)
ფიტაზები (გასუფთავე- ბული)
ლუდის ხარისხის გასაუმჯობესებლად
ლუდი
400
(მზა ლუდზე გაანგარიშებით)
ფიცინი (ლეღვის წვენისაგან)
მომწიფების დასაჩქარებლად
ხორცი
არ ლიმიტირდება (ემატება რეცეპტურის მიხედვით)
3. ფერმენტული პრეპარატები, რომლებიც გამოიყენება საკვებ დანამატებად, არ უნდა შეიცავდეს სოკოების მაპროდუცირებელ სიცოცხლისუნარიან ფორმებს. სპორების შემცველობის რაოდენობა 1გრ პრეპარატში არ უნდა აღემატებოდეს 100-სს, ხოლო ბაქტერიებისა – 100000 მიკრობულ სხეულს.
4. საკვები პროდუქტების წარმოების ზრდა მიიღწევა არა მარტო კვების მრეწველობის განვითარებითა და წარმოების მოცულობის გაზრდით, არამედ, კვების პროდუქტების გადამუშავების ტექნოლოგიური მეთოდების დახვეწით. ტექნოლოგიური მეთოდების დახვეწაში განსაკუთრებული ადგილი განეკუთვნება სასურსათო ნედლეულის გადამუშავების პროცესების დაჩქარებას, რაც მიიღწევა ფერმენტული პრეპარატების საშუალებით. საკვებ პროდუქტებში ფერმენტების დამატებით უზრუნველყოფილია ცომის დამზადების პროცესები, ხორცისა და თევზის მომწიფება, ხილისა და ბოსტნეულის წვენების გამოწურვა, სახამებლის დუღილი და დაჩქარება. ამით კი პროდუქციის თვითღირებულება და დამზადების ვადა მცირდება. ამჟამად ფერმენტული პრეპარატები ფართოდ გამოიყენება ლუდის, სპირტის, წვენების, კონსერვების, პურს საცხობ, თევზისა და ხორცის გადამამუშავებელ წარმოებაში. ფერმენტული პრეპარატების საჭიროებამ განაპირობა მიკრობიოლოგიური მრეწველობის შესაბამისი ზრდა.
5. პურსაცხობ წარმოებაში გამოიყენება შემდეგი ფერმენტული პრეპარატები:
ა)ფერმენტული პრეპარატი სოკო Aspergilus Awamori-იდან მიღებული, შტამი 673;
ბ)ფერმენტული პრეპარატი სოკო Aspergilus Awamori-იდან მიღებული, შტამი 22;
გ)ფერმენტული პრეპარატი სოკო Aspergilus Oryzae-იდან მიღებული, შტამი 3-9-15;
დ)ფერმენტული პრეპარატი სოკო Aspergilus Oryza-იდან მიღებული, შტამი 476;
6. ამ ფერმენტული პრეპარატების მეშვეობით პურის ხარისხი მნიშვნელოვნად იზრდება, ამასთან, 2-2,5 საათით მცირდება ცომის აფუების პროცესი.
7. ლუდის წარმოებაში გამოიყენება:
ა)ფერმენტული პრეპარატი სოკო Aspergilus Flavus-იდან მიღებული, შტამი 716;
ბ)ფერმენტული პრეპარატი სოკო Trichothecium Roseum-იდან მიღებული;
გ)ფიტაზები (გასუფთავებული).
8. ამ პრეპარატების ქერზე დამატება მისი ალაოდ გადაქცევის პროცესში აჩქარებს ჰიდროლიზის პროცესს და ზრდის ლუდის გამოსავალსა და ხარისხს; ამას გარდა, ლუდი შენახვისას მდგრადია.
9. ფერმენტული პრეპარატი სოკო Aspergilus Terricola-იდან მიღებული, შტამი 3374 და ფერმენტული პრეპარატი სოკო Aspergilus Oryzae-იდან მიღებული, შტამი KC აჩქარებს დამარილებული ქაშაყის მომწიფებას; ნებადართულია მისი გამოყენება ხორცის დასარბილებლად მისგან ნახევარფაბრიკატების წარმოების პროცესში, რისთვისაც ხორცს ფერმენტული პრეპარატების 750 მგ/ლ კონცენტრაციის ხსნარში ათავსებენ.
10. ფიცინი – გამხსნელი ფერმენტი, რომელიც მიიღება ლეღვის წვენიდან, გამოიყენება მეორე თავი კერძების მოსამზადებელი ხორცის დასამუშავებლად; მისი მეშვეობით ხორცი იღებს ნაზ, რბილ კონსისტენციასა და სასიამოვნო გემოს.
11. ფერმენტული პრეპარატი – ამილოსუბტილინი, რომლის პროდუცენტია Bacillus Subtilis შტამი B-28 – გამოიყენება ჟელატინის წარმოებაში 0,3-0,5 % კონცენტრაციით დასამუშავებელ ნედლეულზე გაანგარიშებით.
12. ლიზოციმი – ფერმენტული პრეპარატი, რომელიც მიიღება Bacillus Subtilis შტამიდან B-28 და გამოიყენება ჟელატინის წარმოებაში (კონცენტრაციით 0,3-0,5 %).
13. ფერმენტული პრეპარატი – ცელოვიდინი, რომლის პროდუცენტია Trichoderma viridae- 0,6-1,0 % კონცენტრაციით გამოიყენება ჩაის ფოთლის გადამუშავების პროცესში.
14. ფერმენტული პრეპარატი – გლუკავამორინი – მიკროორგანიზმ Aspergilus Awamori 898 III -ის პროდუქტი, რომელიც 1-3% კონცენტრაციით გამოიყენება სპირტის წარმოებაში.
15. ფერმენტული პრეპარატი – ლიპიორიზინი, რომელიც მიიღება Rhizopus Oryzae -დან და გამოიყენება სტრუქტურირებული თევზის პროდუქტების – ხორცის ანალოგების – დასამზადებლად. სასურველი ეფექტის მისაღწევი კონცენტრაცია შეადგენს თევზის ნედლეულის ლიპიდების წონის 5%-ს.
16. კომპლექსური ფერმენტული პრეპარატი – ქსილოგლუკანოფეოტიდინი და ამილორიზინი - მიიღება Aspergilus Loctidus და Aspergilus Oryzae-დან შტამი 3 – გამოიყენება ლუდის წარმოებაში.
17. ფერმენტული პრეპარატი, რომლის პროდუცენტია Aspergilus Foetidus შტამი 26 – ცელოფოეტიდინი – 0,01% კონცენტრაციით (ყურძნის გამონაწვლილზე გაანგარიშებით) გამოიყენება ღვინისა და წვენების წარმოებაში.
18. ფერმენტული პრეპარატი – პროტოსუბილინი, რომელიც გამოიყენება სოიას ცილების მოდიფიკაციისათვის; დამატებული პრეპარატის რაოდენობის ზღვრად მიჩნეულია ნედლეულის წონის 0,5-2%.
19. ფერმენტული პრეპარატი – დროჟელიტინი, რომელიც მიიღება Aspergilus Rutgersentis 88 1%-იანი ხსნარის სახით, გამოიყენება კონსერვანტად სპეციალური მიზნებისათვის განკუთვნილი პურ-ფუნთუშეულის ზედაპირების დასამუშავებლად.
20. ამილაზები E 1100 – ფერმენტული პრეპარატია, რომელიც გამოიყენება ფქვილის დასამუშავებლად მისი ხარისხის გასაუმჯობესებლად