1. მიოგლობინის ფიქსატორებს (მფ) მიეკუთვნება ნივთიერებები, რომლებიც ხორცის პროდუქტებს მდგრად ვარდისფერ შეფერილობას უნარჩუნებს.
2. №21 ცხრილში მოყვანილია ის ძირითადი ნივთიერებები, რომლებიც გამოიყენება მიოგლობინის ფიქსატორებად.
ცხრილი №21
მიოგლობინის ფიქსატორები
საკვებდანამატის დასახელება
საკვებდანამატის დანიშნულება
პროდუქტის დასახელება
დასაშვები კონცენტრაცია (მგ/კგ)
ნატრიუმის ნიტრიტი
ხორცის ნაწარმის ფერის ფიქსაციისა და ყველის ამობერვის თავიდან ასაცილებლად
ძეხვის ფარში (კონსერვები ქილაში)
50
სოსისი, შაშხი
200
კონსერვი, დამარილებული ხორცი
200
მოხარშული ძეხვი
50-150
კალიუმის ნიტრატი
ხორცის ნაწარმის ფერის ფიქსაციისათვის, ანტიმიკრობული კონსერვანტი
სოსისები
1000
იასტიკის ხიზილალა
1000
ნატრიუმის ნიტრატი
ხორცის ნაწარმის ფერის ფიქსაციისათვის, ანტიმიკრობული კონსერვანტი; იცავს ყველს ადრეული ამობერვისაგან
სოსისი, შაშხი
300
კონსერვები
300
ბრინზა
300
ყველი
300
3. განსაკუთრებული ჰიგიენური მნიშვნელობა მიოგლობინის ფიქსატორებს შორის აქვს ნიტრიტებსა და ნიტრატებს, რომლებსაც ამატებენ ძეხვეულის ნაწარმს, ღორის ხორცის შებოლილ პროდუქციასა და ხორცის ზოგიერთ დელიკატესურ კონსერვს, აგრეთვე ხორცის დასამარილებლად განკუთვნილ ნარევებს მისთვის ბუნებრივი ვარდისფერ-წითელი შეფერილობის შესანარჩუნებლად. გარდა ამისა, ნატრიუმის ნიტრიტი და კალიუმის ნიტრატი გამოიყენება ბრინზისა და სხვა ყველის წარმოებისათვის ადრეული ამობერვის საწინააღმდეგოდ. ზოგიერთი ნიტრატი მაკონსერვებელი მოქმედებისაა; ნიტრატები და ნიტრიტები ხშირად ერთობლივად გამოიყენება. ძეხვის წარმოებისას საძეხვე ფარშში შესაყვანი სელიტრა 0,05-0,1% რაოდენობით დენიტრიფიკაციის ბაქტერიების ცხოველქმედების შედეგად ნიტრატებამდე აღდგება. ნიტრატები ხორცის პიგმენტებთან (მიოგლობინი) დაკავშირებით წარმოქმნიან წითელი ფერის ნივთიერებას – ნიტროზოჰემოგლობინს, რომელიც თბური დამუშავების შედეგად გადადის ჰემოქრომოგენში, რაც ძეხვს მდგრად წითელ შეფერილობას აძლევს; ამდენად, ძეხვის ნაწარმისათვის წითელი ფერის შესანარჩუნებლად დიდ როლს თამაშობს არა იმდენად ნიტრატები, რამდენადაც ნიტრიტები; ამავე დროს ნიტრატების აღდგენა ნიტრიტებამდე შესაძლებელია მხოლოდ დენიტრიფიკაციის ბაქტერიების მაღალი ცხოველქმედებისას, რაც ყოველთვის არ ხერხდება, ეს არის მიზეზი მიოგლობინის ფიქსატორად უშუალოდ ნიტრიტების ფართო გამოყენებისა. მაგრამ ნიტრატებთან შედარებით ნიტრიტები გაცილებით მაღალტოქსიკურია, რის გამოც საჭიროებენ მკაცრ დოზირებასა და თანაბარ განაწილებას ხორცის ფარშში, აგრეთვე, ხსნარის მომზადების, ფარშში შეყვანისა და შენახვის ვადების მკაცრ კონტროლს. ნიტრატების სისხლში შეწოვის ყველაზე მნიშვნელოვანი რეაქციაა ჰემოგლობინის მეტჰემოგლობინად გარდაქმნა; 1 გრ ნიტრიტი გარდაქმნის 1855 გრ ჰემოგლობინს მეტჰემოგლობინად. ნიტრიტების ტოქსიკურობა დამოკიდებულია მეტჰემოგლობინის რაოდენობაზე, რომელიც წარმოიქმნება ორგანიზმში მათი შეყვანის შემდეგ და მეტჰემოგლობინის ჰემოგლობინად კვლავგარდაქმნის უნარზე. ნიტრიტების უპირობო დდმ-დ დადგენილია 0-0,4 მგ, ხოლო პირობით დდმ-დ 0,4-0,8 მგ სხეულის წონის 1 კგ-ზე. ჩვილ ბავშვთა საკვებში ნატრიუმის ნიტრიტების დამატება დაუშვებელია