1.  ბოლო წლებში საკვებში ნიტრატებისა და ნიტრიტების გამოყენებით დამზადებული საკვების, კერძოდ, ძეხვეული ნაწარმის ხვედრითი წილი საკმაოდ გაიზარდა. ნიტრატების, ორგანიზმში ნიტრიტებისა და ნიტროზამინების მომატებული რაოდენობის სისტემატიურმა მოხვედრამ შეიძლება გამოიწვიოს არასასურველი ძვრები ცხოველქმედებასა და ჯანმრთელობაში, ონკოლოგიური დაავადებების რისკის მომატება.
2.  საჭმლის მომნელებელ ტრაქტში მოხვედრილი ნიტრატებისა და ნიტრიტების ნაწილი მეტაბოლიზდება კუჭისა და ნაწლავების მიკროფლორით, დანარჩენი კი ადვილად შეიწოვება. ადამიანის ნერწყვი ჩვეულებრივ შეიცავს 1-10 მგ/ლ ნიტრიტებს, 100 მგ ნიტრატების მოხმარების შემდეგ კი ნიტრიტების კინცენტრაცია ნერწყვში 15-20 მგ/ლ-მდე იზრდება.
3.  ნიტრიტები – კალიუმის ნიტრატი E 249 და ნატრიუმის ნიტრატი E 250 – ძირითადად გამოიყენება ხორცისგადამამუშავებელ წარმოებაში როგორც კონსერვების სტაბილიზატორი, მიოგლობინის ფიქსატორი. მზა პროდუქტს აძლევს მდგრად წითელ ან ვარდისფერ შეფერვას. სისხლში მოხვედრილი ნიტრიტი ჰემოგლობინთან ურთიერთქმედებისას წარმოქმნის ნიტროზოჰემოგლობინს, იგი ტრანსფორმირდება მეტჰემოგლობინად და არ აქვს ჟანგბადის შეკავშირების უნარი, რის შედეგადაც ვითარდება ჰიპოქსია. 1 მგ ნატრიუმის ნიტრიტს შეუძლია 2000 მგ ჰემოგლობინის გარდაქმნა მეტჰემოგლობინად. ნიტრიტ-იონის ზღვრული დოზა, რომელიც იქვევს ადამიანის სისხლში მეტჰემოგლობინის კონცენტრაციის სარწმუნო მომატებას, შეადგენს 0,05 გ/კგ-ს სხეულის მასაზე გაანგარიშებით.
4.  ყველა აზოტშემცველი ნაერთის ტოქსიკოლოგიის შესასწავლი ექსპერიმენტული მონაცემების განზოგადების შედეგად საკვებდანამატებზე FAO/WHO ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტი მივიდა დასკვნამდე, რომ ნიტრატების ქვეზღვრული დოზა დღეში სხეულის მასის 100 მგ/კგ-ის ქვევითაა. ამის საფუძველზე მიღებული იქნა დდმ-ის სიდიდე – სხეულის მასის 0,4 მგ/კგ-ის ოდენობით (ჩვილი ბავშვების გამოკლებით), რომელიც შემდგომ შემცირდა 0,2 მგ/კგ-მდე ან 0,15 მგ/კგ ნიტრიტ-იონზე გაანგარიშებით. ნიტრიტების ზღვრულად დასაშვები კონცენტრაცია სასმელ წყალში 1 მგ/ლ-ს ან 0,034-0,05 მგ/კგ-ს შეადგენს.
5.  ნიტრატები – ნატრიუმის ნიტრატი E 251 და კალიუმის ნიტრატი E 252 – გამოიყენება კონსერვანტად და ფერის სტაბილიზატორად. ნიტრატები არ წარმოადგენს მეტჰემოგლობინწარმომქმნელ ნაერთებს და თავიასთავად არ აქვთ გამოხატული ტოქსიკურობა. ისინი სწრაფად გამოიყოფა ორგანიზმიდან შარდის საშუალებით.
ა)საკვებდანამატებზე FAO/WHO ექსპერტების გაერთიანებულმა კომიტეტმა მიიღო დდმ ნიტრატებისათვის სხეულის მასის 5 მგ/კგ-ის ოდენობით ნიტრატ-იონზე გაანგარიშებით.
ბ)მეცნიერთა მიერ აღწერილია ნიტრატულ-ნიტრიტული მეტჰემოგლობინემია, რომელიც კლინიკურად სხვადასხვა სიმძიმის ჰიპოქსიით ვლინდება, რაც უპირატესად განპირობებული იყო ნიტრატებით დაბინძურებული მცენარეული პროდუქტების, ან აზოტშემცველ ნაერთებზე დამზადებული ძეხვეულის მოხმარებით. ყოველივე ამას მეცნიერები უკავშირებენ ბავშვის კუჭის წვენის დაბალ მჟავიანობას, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ნიტრატმარედუცირებელი მიკროფლორის დაგროვებ