ნორმირება
1. ნიტრიტების ტოქსიკურობის გამო ნიტრატებისა და ნიტრიტების გამოყენება საკვებ დანამატად მკაცრადაა რეგლამენტირებული. №22 ცხრილში მოყვანილია სხავდასხვა ქვეყანაში დადგენილი ნიტრიტებისა და ნიტრატების მაქსიმალურად დასაშვები დონეები.
ცხრილი №22
სხვადასხვა ქვეყანაში ნიტრატებისა და ნიტრიტების მაქსიმალურად დასაშვები დონეები
ქვეყანა
ნიტრატებისა და ნიტრიტების მაქსიმალურად დასაშვები დონე
(მგ/კგ)
შენიშვნა
ავსტრა ლია
140
ნატრიუმის ნიტრატი
კანადა
200
ნატრიუმის ნიტრატი
ავსტრია
150
ნიტრიტები ხორცის ნაწარმში
1000
ნიტრატებისა და ნიტრიტების ჯამი კალიუმის ნიტრატზე გაანგარიშებით
აშშ
200
ნატრიუმის ნიტრატი
ანუ 133
(ნიტრიტ-იონი)
500
ნიტრატები
საფრა- ნგეთი
აკრძალულია
ნიტრიტები ხორცის კონსერვებში
რუსეთი და
დსთ-ს ქვეყნები
50
ნიტრიტები
30
ნიტრიტები ექსპორტირებულ პროდუქტებში
200
დამარილებული ხორცი (ტარეხი)
300
ნიტრატები 1ლ რძეზე გაანგარიშებით ყველისა და ბრინზის დაკონსერვებისთვის
2. ამრიგად, ძეხვეული ნაწარმის ყოველდღიური მოხმარებისას ადამიანი მათთან ერთად იღებს არა უმეტეს 2,5-5 მგ ნიტრიტებს, რომელიც მნიშვნელოვნად დაბალია მათ დდმ-ზე, ხოლო ბიოლოგიური აქტივობის კოეფიციენტის გათვალისწინებით ეკვივალენტურია 100-200 მგ ნიტრიტებისა. იმისათვის რომ მზა პროდუქცია შეესაბამებოდეს ნიტრატებისა და ნიტრიტების შემცველობის დაშვებულ ნორმატივებს, საჭიროა ნიტრატების გამოყენების განსაზღვრული რეგლამენტის მკაცრი დაცვა. ასე მაგალითად, ხორცის დამარილება უნდა ხდებოდეს მხოლოდ სველი წესით; საქონლის, ცხვრისა და ცხენის ხორცისათვის გამოიყენება 0,1-0,12 % ნიტრიტი წათხის მასიდან; ღორის ხორცისათვის – 0,06-0,12%; ძეხვეული ნაწარმისათვის – გატარებული ხორცის მასის 0,003-0,05%.
VII. ტექნოლოგიური დანამატები
1. ტექნოლოგიური საკვები დანამატები მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ამა, თუ იმ საკვები პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიაში. ამ ჯგუფში შედის: ცომის გამაფხვიერებლები, გამათეთრებლები, რკინის წარმომქმნელები, ქაფწარმომქმნელები, გამაპრიალებლები და სხვა ნაერთები.
2. №23 ცხრილში მოცემულია ტექნოლოგიური საკვები დანამატების ჩამონათვალი და დასაშვები კონცენტრაციები.
3. ნახშირმჟავას დიამიდი შარდოვანა ორთოფოსფორმჟავასთან ერთად გამოიყენება პურის ხარისხის გასაუმჯობესებლად. მისი საფუარზე დამატებით დაბალი ხარისხის ფქვილიდან იღებენ მაღალი ხარისხის პურს.
4. ორთოფოსფორმჟავა E 338 მჟავიანობის რეგულატორი და ანტიოქსიდანტის სინერგისტი - ნახშირმჟავა დიამიდთან ერთად პურის ხარისხის გასუმჯობესებლად.
5. ღვინომჟავა კალიუმი და ნატრიუმი – კალიუმის ტარტრატი და ნატრიუმის ტარტრატი. კალიუმის ტარტრატი E 336 – კომპლექსწარმომქმნელი და მადისპერსირებელი საკვებდანამტია, ამ ჟგუფში შედის :
ა)კალიუმის ტარტრატი ერთჩანაცვლებული E 336 (i)
ბ)კალიუმის ტარტრატი ორჩანაცვლებული E 336 (ii)
6. ნატრიუმის ტარტრატი E 335 – სტაბილიზატორი, კომპლექსწარმომქმნელი და მადისპერსირებელი ნაერთები; ამ ჯგუფში შედის:
ა)ნატრიუმის ტარტრატი ერთჩანაცვლებული E 335 (i)
ბ)ნატრიუმის ტარტრატი ორჩანაცვლებული E 335 (ii)
გ)გამოიყენება როგორც გამლღობი მარილი მდნარი ყველის წარმოებაში,სძენს პლასტიკურობას და აუმჯობესებს ლღობადობას.
7. ლიმონმჟავა ნატრიუმი – ნატრიუმის ციტრატი (1-,2-,3-ჩანაცვლებული) E331- მჟავიანობის რეგულატორი, სტაბილიზატორი, ემულგატორი, მადისპერსირებელი და კომპლექსწარმომქმნელი ნაერთები; როგორც ტექნოლოგიური დანამატი გამოიყენება მდნარი ყველის, შესქელებული რძისა და მარმელადის წარმოებაში. ესენია:
ა) ნატრიუმის ციტრატი ერთჩანაცვლებული E 331 (i)
ბ) ნატრიუმის ციტრატი ორჩანაცვლებული E 331 (ii)
გ) ნატრიუმის ციტრატი სამჩანაცვლებული E 331 (iii)
ცხრილი 23
ტექნოლოგიური საკვებდანამატები
საკვებდანამატის დასახელება
საკვებდანამატის დანიშნულება
პროდუქტის დასახელება, რომელშიც დაშვებულია გამოპყენება
დასაშვები კონცენტრაცია
მგ/კგ
ღვინომჟავა კალიუმი-ნატრიუ მი (კალიუმისა და ნატრიუმის ტარტრატები)
კონსისტენციის გასაუმჯობესებელი
მდნარი ყველი
2500
ნატრიუმის გლუტამატი
გემოს გასაუ- მჯობესებელი და აღმდგენი
კონსერვები, კონცენტრატები პირველი და მეორე თავი კერძებისათვის
არ ლიმიტირდება (საკვებ პროდუქტებს ემატება რეცეპტურების მიხედვით)
ნახშირმჟავას დიამიდი (შარდოვანა)
ცომის გამაუმ- ჯობესებელი
საფუარი
1000-2000 (ფქვილის წონაზე გადაანგარი შებით ორთოფოს- ფორმჟავასთან ერთად)
სისხლის ყვითელი მარილი
ღვინის დასამუშავებლად რკინის მომატებული რაოდენობის მოსაცილებლად (8მგ/ლ-ზე მეტი)
ღვინო
მზა ღვინოში ციანიდების სრული არარსებობა
ლიმონმჟავა ნატრიუმი (ნატრიუმის ციტრატი)
ყველის გალღობის გასაუმჯობესებლად, მჟავე გემოს მისაცემად
მდნარი ყველი
400 (რძეზე გადაანგა- რიშებით)
შესქელებული რძე, მარმელადი
ტექნიკური პირობების შესაბამისად
ორთოფოსფორმჟავა
ცომის გასაუმ- ჯობესებლად საფუარზე დასამატებლად
ფქვილი
500 (ნახშირ-
მჟავას დიამიდთან ერთად)
ფოსფატები (ნარევი: პიროფოსფორ- მჟავანატრიუმისა
- 55% და ერთჩანაცვ- ლებული ფოსფორმჟა- ვანატრიუმის –45%)
კონსისტენციის გასაუმჯობესებლად
მოხარშული ძეხვეული
ფარშის კონსერვები
4000
ერთჩანაცვლე- ბული ფოს- ფორმჟავა ნატრიუმი
კონსისტენციის გასაუმჯობესებლად,როგორც ყველის გამლღობი მარილი
მდნარი ყველი
400 (რძეზე გადაანგარიშებით)
ყველი
400 (რძეზე გაანგარიშებით)
მოხარშული ძეხვეული, ღორის ხორცის სოსისი
4000
ორჩანაცვლებუ- ლი ფოსფორმჟა- ვა ნატრიუმი
კონსისტენციის გასაუმჯობე- სებლად
მდნარი ყველი
400 (რძეზე გაანგარიშებით)
ყველი
400 (რძეზე გაანგარიშრებით)
I და II ხარისხის მოხარშული ძეხვეული
ტექნიკური პირობების შესაბამისად
ანტიკრისტა- კიზატორი
შესქელებული რძე სტერილიზებული
ტექნიკური პირობების შესაბამისად
მაგნიუმის ქლორიდი
სასმელის გემოს შესაქმნელად
სელტერის წყალი
სოდიანი წყალი
არ ნორმირდება (ემატება რეცეპტურის მიხედვით)
საპონას ფესვების ექსტრაქტი, ხვედრითი წონით 1,05 (საპონინი)
ქაფწარმომ-
ქმნელი
კარამელის მასა ჰალვისათვის
20000 (0,03 % ექსტრაქტი)
ანუ 300 საპონინის მიხედვით
8. ფოსფორმჟავა ნატრიუმი – ნატრიუმის ფოსფატები E 339, მადისპერსირებელი, დამანაწევრებელი, მჟავიანობის რეგულატორი, სტაბილიზატორი, ემულგატორი, კომპლექსწარმომქმნელი, მატექსტურირებელი და ტენიანობის რეგულატორი, აგრეთვე ასრულებს მჟავიანობის რეგულატორის ფუნქციას. გამოიყენება მდნარი ყველის წარმოებაში გამლღობი მარილის სახით, აგრეთვე ძეხვეული ნაწარმის კონსისტენციის გასაუმჯობესებლად.ამ ჯგუფში შედის:
ა) ნატრიუმის ორთოფოსფატი ერთჩანაცვლებული E 339 (i)
ბ) ნატრიუმის ორთოფოსფატი ორჩანაცვლებული E 339 (ii)
გ) ნატრიუმის ორთოფოსფატი სამჩანაცვლებული E 339 (iii)
9. ფოსფატები – პიროფოსფორმჟავა ნატრიუმისა და ერთჩანაცვლებული ფოსფორმჟავა ნატრიუმის ნარევი, აგრეთვე ტრიპოლიფოსფატისა და ნატრიუმის ერთჩანაცვლებული ორთოფოსფატის ნარევი. გამოიყენება ძეხვეული ნაწარმის კონსისტენციის გასაუმჯობესებლად და პლასტიფიკატორად.
10. რძემჟავა ნატრიუმი – ნატრიუმის ლაქტატი E 325 – მჟავიანობის რეგულატორი, ტენიანობის რეგულატორი და შემავსებელი, ანტიოქსიდანტი სინერგისტი. გამოიყენება ნაყინისა და მარმელადის წარმოებაში.
11. საპონას ექსტრაქტი – კლასიკური ქაფის წარმომქმნელი, რომელიც ქმნის ნაწარმის დამახასიათებელ სტრუქტურას, თუმცა საპონას ძირები შეიცავს ტოქსიკური თვისებების მქონე საპონინებს, რის გამოც კვების მრეწველობაში – კრემიანი, საკონდიტრო და უალკოჰოლო სასმელების წარმოებაში მისი გამოყენება დაუშვებელია, გამონაკლისია ჰალვა; ხოლო კარამელის მასის წარმოებაში დაშვებულია მისი გამოყენება იმ რაოდენობით, რომ 1-კგ კარამელის მასაში საპონინების შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს 300მგ-ს.
12. ნატრიუმის გლუტამატი – E 621 გამოიყენება ხორცისა და ბოსტნეულის კონსერვებისა და კონცენტრანტების ბუნებრივი გემოსა და არომატის გაუმჯობესებისა და „განახლების “ მიზნით.
13. მაგნიუმის ქლორიდი – გამოიყენება სელტერისა და სოდიანი წყლის სასმელების წარმოებაში დამახასიათებელი გემოს მისაღებად