1. ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებების (ზან) ჯგუფს მიეკუთვნება ნივთიერებები, რომლებიც აქვეითებს ზედაპირულ დაჭიმულობას, რის გამოც ისინი გამოიყენება წვრილდისპერსიული და მდგრადი კოლოიდური სისტემების მისაღებად. ზან-ის მოლეკულებს, როგორც წესი, აქვთ დიპოლის აღნაგობა, ე.ი. შედგება ჰიდროფილური და ჰიდროფობული ჯგუფებისაგან. ჰიდროფილური ჯგუფები განაპირობებს ამ ნივთიერებების წყალში ხსნადობას, ხოლო ჰიდროფობული ჯგუფები – არაპოლარულ გამხსნელებში (სპირტი, ეთერი და ა.შ.) ხსნადობას. ამრიგად, ისინი განლაგდება ფაზის გამყოფ ზედაპირზე.
ა) ზან არეგულირებს ისეთი ჰეტეროგენული სისტემების თვისებებს, როგორიცაა საკვები ნედლეული, ნახევარფაბრიკატები ან მზა პროდუქცია.
მსოფლიოში გამოიყენება მრავალი ათასი საკვები ზან. ისინი ძირითადად ერთ- და მრავალატომიანი სპირტებისა და მონო- და დისაქარიდების წარმოებულები არიან, რომელთა სტრუქტურულ კომპონენტებს წარმოადგენს სხვადასხვა მჟავების ნარჩენები. ჩვეულებრივ, კვების მრეწველობაში ზან-ის სახით გამოიყენება მრავალკომპონენტიანი ნარევები, ხოლო პრეპარატის დასახელება, როგორც წესი, შეესაბამება ძირითად კომპონენტებს.
ბ) ზემოთ აღწერილი მონო- და დიაცილგლიცერინების (ემულგატორი T-1), ფისფოლიპიდებს (ლეციტინი) და სხვა ზოგიერთი ემულგატორის გარდა ზან-ის ჯგუფს მიაკუთვნებენ ნახშირმჟავებით ეთერიფიცირებულ მონოგლიცერიდების წარმოებულებს, პოლიგლიცერინის ეთერებს, საქაროზის ეთერებს, სორბიტებს, უმაღლესი ცხიმოვანი სპირტებისა და რძემჟავას წარმოებულებს.
2. ლაქტო-ეთერი – წარმოადგენს მონოგლიცერიდისა და რძემჟავას ეთერს. გამოიყენება პურის საცხობ, სკონდიტრო, შაქრისა და ნაყინის წარმოებაში.
3. აცილირებული მონოგლიცერიდი – მონოგლიცერიდისა და ძმარმჟავას ეთერი. გამოიყენება პურის ცხობის, საკონდიტრო, შაქრისა და ნაყინის წარმოებაში.
4. მალატ-ეთერი – მონოგლიცერიდისა და ვაშლის მჟავას ეთერი, გამოიყენება ისევე, როგორც სხვა ზან.
5. პოლიგლიცერინის ეთერები – წარმოადგენს ცხიმოვანი მჟავების რთულ ეთერებს პოლიგლიცერიდთან. გარდა ამისა ისინი შეიცავს თავისუფალ პოლიგლიცერინებს, აგრეთვე, მონო, დი და ტრიგლიცერიდების გარკვეულ რაოდენობას. გამოიყენება პურის ცხობის, საკონდიტრო და მარგარინის წარმოებაში.
6. საქაროგლიცერიდები E 474 – ემულგატორი. საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების კომიტეტის მიერ მეტაბოლური გამოკვლევების შედეგებზე დაკვირვებამ აჩვენა, რომ საქაროგლიცერიდები ნაწლავებში შეწოვამდე იშლება საკვების შემადგენელ ძირითად ნაწილებად. რამდენადაც ისინი ნაწლავებში ჩვეულებრივ საკვებ კომპონენტებად ჰიდროლიზდება, ამდენად დდმ-ის გასაანგარიშებლად გამოყენებულია უსაფრთხოების ქვედა, მინიმალური ფაქტორი. დდმ-ის დადგენილი დასაშვები დოზა შეადგენს 0-10 მგ/კგ-ს. ევროპის ქვეყნებში დაშვებულია მისი გამოყენება საკვებდანამატად; რუსეთში კი მისი გამოყენება კვების მრეწველობაში დაუშვებელია.
7. საქაროზის ეთერები – სორბიტის ექვსატომიანი სპირტისა და ბუნებრივი მჟავების რთული ეთერები, რომლებმაც გამოყენება ჰპოვეს საკონდიტრო ნაწარმის, პურის ცხობისა და ნაყინის წარმოებაში.
8. სუქცინატები – უმაღლესი ცხიმოვანი სპირტებისა და ქარვის მჟავას წარმოებულები. გამოიყენება კვების მრეწველობის ბევრ დარგში, როგორც ზან.
9. ტარტრატები – უმაღლესი ცხიმოვანი სპირტებისა და ღვინის მჟავას წარმოებულები, გამოიყენება კვების მრეწველობაში, როგორც ზან.
10. ციტრატები – უმაღლესი ცხიმოვანი სპირტებისა და ლიმონმჟავას წარმოებულები, გამოიყენება კვების მრეწველობაში, როგორც ზან.
11. აცეტილციტრატები – უმაღლესი ცხიმოვანი სპირტებისა და აცეტილლიმონმჟავას წარმოებულები, გამოიყენება, როგორც ზან.
12. სტეაროილის მჟავა – უმაღლესი ცხიმოვანი მჟავებისა და რძემჟავას წარმოებულები.
13. ნატრიუმის სტელატი – სტეაროილის მჟავას ნატრიუმის მარილი, გამოიყენება მარგარინის და სხვა პროდუქტების წარმოებაში, როგორც ზან.
14. კალციუმის სტეალატი – სტეაროილის მჟავას კალციუმის მარილი, გამოიყენება კვების მრეწველობაში.
15. IV ან VI მარკის ზან უცხიმო კომპოზიცია – გამოიყენება უალკოჰოლო სასმელების სტაბილიზატორ-შემმღვრევად 15გ/ლ-მდე; ზან-ზე გადაანგარიშებით – 5გ/ლ.
16. ფოსფორშემცველი ზან – სალომასისა და 0-ფოსფორმჟავას ფუძეზე დამზადებული, გამოიყენება ემულგატორის სახით მარგარინის წარმოებაში 20გ/კგ-მდე კონცენტრაციით