1. ტექნოლოგიური პროცესის პარამეტრების, ნედლეულისა და მზა პროდუქციის შენახვის პირობების, მათი მიკროფლორაზე ცვლილებების გათვალისწინებით არჩევენ: ხორცის ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების, ძეხვეულისა და ხორცის პროდუქტების, კონსერვების კონტროლს. ამ დროს განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა:
ა) საწარმოო ნედლეულის მიღებას, მისი ხარისხისა და უსაფრთხოების შეფასებას, შენახვის პირობებს (შემავალი საწარმოო კონტროლი);
ბ) წარმოების ტექნოლოგიური რეჟიმის დაცვას;
გ) მზა პროდუქციის ხარისხისა და უსაფრთხოების შეფასებას (გამავალი საწარმოო კონტროლი